漫畫/李曉軍
調查動機
連日來，羅永浩發文吐槽西貝一事引發社會對預制菜的廣泛關注。
第三方調查機構數據顯示，2025年我國預制菜市場規模預計達6173億元，同比增長27.3%。雖然預制菜市場發展迅速，但目前信息不透明問題突出，消費者對預制菜認知模糊。
什么是預制菜？飯店使用預制菜要不要向消費者公開？如何公開？帶著這些問題，記者進行了調查采訪。
“我到飯店來吃飯，就是要吃新鮮的，要是上預制菜，不如自己網上買點”“能接受預制菜，但你得明確告訴我這是預制菜，吃也得吃得明明白白”“哪些是預制菜，哪些不是，菜單上應該標注，讓消費者自己選擇”……
近日，《法治日報》記者走訪了北京、天津等地10多家餐飲店，多位用餐消費者如是說。這些餐飲店中不少疑似使用了預制菜，但其中只有一家店明示使用了預制菜。
受訪專家認為，預制菜作為食品工業化的產物，其快速發展反映了市場效率需求，但同時也帶來了食品安全和消費者知情權的挑戰，公開預制菜信息極其必要。
餐廳是否用預制菜
消費者對此不知情
9月13日晚，記者來到位于北京朝陽的一家快餐店就餐。正值晚飯高峰期，就餐客人很多且前面還有幾十桌客人排隊。店內明廚明灶，廚房內部灶臺為電灶，一排8個。
下單時，記者詢問店內的服務員香辣魷魚這道菜是否可以不加辣，服務員回應稱，這道菜的醬汁都是調好的，無法免辣。
下單后，記者來到小料臺旁通過窗口觀察廚房的工作情況。只見一個放著魷魚的小鍋被放在灶臺上，翻炒約一分鐘后加入一包調制好的袋裝醬汁，再翻炒20秒左右，一道菜就做好了。
記者算了下，從下單到上菜，僅用時3分鐘。
“魷魚是通過中央廚房提前配好的?！钡昀锏墓ぷ魅藛T告訴記者。記者看到，店里貼著“小灶現炒”的宣傳標語，但沒有標注是否為預制菜的提示。
9月14日中午1點多，記者來到北京朝陽的另一家快餐店就餐，店里顯著位置張貼了菜品加工等級劃分公示牌，其中共有三種不同的顏色。綠色代表餐廳現做，黃色代表半預制（部分原料在自有中央廚房處或供應商處經漂燙、過油、鹵制等工序，預制成半成品，通過冷鏈物流，在餐廳現場烹飪出品），紅色代表復熱預制（原料在自有中央廚房處燒制成熟品，經冷鏈物流，在餐廳復熱出品）。
在門店自選臺上，各式各樣的菜放在盤里，菜名后面標注了不同顏色的圓圈。
記者點了一份糖醋排骨，這在該門店屬于半預制菜。“中央廚房先做好，到店后加水放到專門加熱的設備里加熱就可出鍋了。”工作人員大方地說道。
這是記者近日在北京、天津走訪的10多家餐飲店中，唯一一家明示使用了預制菜的商家。多個商家疑似使用預制菜，出餐速度一個比一個快，有的從下單到出餐兩分鐘左右就搞定了，但都沒有明示是否使用了預制菜。
多位在店里用餐的消費者向記者表示，自己關注到了這幾天羅永浩與西貝關于是否使用預制菜之爭，“飯店是否使用預制菜，還真不清楚，但有必要和消費者說清楚”“只要能確保安全，可以使用預制菜，但價格上不應該當新鮮菜來賣”。
來自天津的消費者李女士說，自己帶孩子去外面吃飯時，為了讓孩子吃得新鮮、營養、健康，經常點一些餐廳推出的兒童餐，有些兒童餐價格比成人餐高出一截，“最近看到報道說一些兒童餐也用了預制菜，感覺自己被騙了”。
對此，北京德和衡律師事務所高級合伙人馬麗紅律師說，預制菜作為食品工業化的產物，其快速發展反映了市場效率需求。從法律角度看，預制菜并非“原罪”，只是因其生產鏈條長、添加劑使用多、加工環節隱蔽等特點，極易導致信息不對稱。
十四屆全國政協委員、中國工程院院士孫寶國也曾公開表示，發展預制菜產業，既是我國居民消費升級、食品加工業不斷做大做強的有力體現，更是三產融合，推動鄉村振興，農業持續高質量發展的有力支撐，已成為各地促進經濟增長、助力農產品深加工、減少資源浪費、培育新增長極的重要抓手。
界定存在模糊之處
與消費認知有差異
2024年3月21日，六部門聯合出臺《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），其中明確：預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
既然有相關標準，為何預制菜仍引發諸多爭議？
受訪專家認為，主要原因在于兩方面：一方面，在一些消費者認知里，對預制菜的概念、范圍要大于有關部門的相關規定；另一方面，消費者對商家使用預制菜的知情權沒有得到滿足。
“在商家眼里，中央廚房提前做好的預包裝食品，在門店進行簡單加工的不算預制菜；但在我們眼里，這些都是提前做好的產品，非現做的、沒有‘鍋氣’的就是預制菜。”采訪中，有不少消費者向記者表示。
天津市的王先生幾年前經常點外賣，但現在他對此十分抗拒，如果非要出去吃，只去有原材料展示的店里用餐。“我看了這兩年的新聞報道，其中曝光了不少外賣商家用批發價兩三元一包甚至過期的料理包，我感覺不少預制菜已經放了很久，吃起來不健康、沒營養。”
北京市民張先生說，他對預制菜并沒有太多偏見，但有些商家打著“現炒現賣”的幌子，以預制代替現做，價格甚至比現炒的還要貴?！斑@嚴重侵犯了消費者的知情權，到外面花這個錢不如自己買份料理包回家操作。”
馬麗紅說，在實際執行中，行業內對于一些邊緣情況的界定可能仍存在模糊之處。例如連鎖企業中央廚房提前配好的菜和一些飯店自制的預備菜。前者不在《通知》規定的預制菜范圍內，但在很多消費者眼中其就是預制菜；后者按照《通知》有些屬于預制菜，但大多數消費者并不這么認為，并且二者在安全風險、監管要求上差異顯著。建議通過立法對其進一步明確。
強制公開詳細信息
建立國家溯源平臺
采訪中，大多數消費者表示，其本質上并不反對和排斥預制菜，方便安全、物美價廉的預制菜很多時候更能滿足普通老百姓的即食需要，“真正討厭的是一些餐廳偷偷使用預制菜，或明明是預制菜卻非得標榜自己現炒現賣，而且價格方面嚴重不合理”。
據公開報道，國家衛生健康委員會主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過專家審查，即將向社會公開征求意見；《通知》要求，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。
在馬麗紅看來，當前雖要求食品標注基本信息，但預制菜的添加劑使用、復熱工藝、營養含量等關鍵細節常被忽視，需通過專項立法和技術手段強化公開，建議分步進行推進。
——從法律層面上，增設“預制菜標識義務”，強制要求外包裝及菜單標注“預制菜”字樣，并詳細公示添加劑、過敏原、營養成分及復熱要求。
——在平臺建設上，由市場監管部門牽頭建立全國統一的預制菜信息追溯電子平臺，利用物聯網、大數據技術，構建全國統一或區域協同的預制菜信息追溯平臺。企業將原料采購、加工過程、檢測報告等信息實時錄入，消費者通過掃碼等方式可便捷查詢，并接入企業信用系統，對違規者公開曝光。
——加強社會共治，鼓勵第三方機構開展預制菜評級，通過消費者協會監督商家公示行為，形成“法律強制+技術賦能+社會監督”的立體框架。
北京市消費者權益保護法學會常務副會長段威建議，為確保實施效果，市場監管部門應進行常態化抽檢，對虛假標注、隱瞞信息的行為實施高額罰款乃至市場禁入。建立行業信用檔案和認證機制，對守信合規的企業給予正向激勵，形成“有責必擔、失信必懲”的市場環境。
“國家層面正制定與預制菜有關的規定，多地市場監管部門已試點推行‘預制菜溯源碼’制度，要求企業錄入產品信息，行業協會等自律性組織也在積極作為，規范行業經營行為，保障消費者合法權益。”段威說。（法治日報記者 韓丹東 見習記者 王宇翔）
（責任編輯：蔡文斌）
晉公網安備 14090202000008號 
