咖啡、奶茶品牌們爭相打起價格戰，卷進9.9元時代。它們的好搭檔面包卻開始身價高漲，變成了大家高攀不起的模樣。櫥窗里，外觀精致、個頭迷你的可頌、吐司和歐包，個個都有兩位數的標價。面包怎么變得這么貴了？11月22日、23日，山西晚報記者對此進行了采訪。
A面包價格高攀不起
提及面包，大多數人的早餐記憶里都少不了它。幾年前，一個2元的早餐包加上一杯熱牛奶，就能飽餐一頓。再到后來，超市里開始出現了七八塊一袋的切片白面包，除了直接吃，也能涂上果醬、黃油，還可以做成三明治。雖然面包種類稱不上豐富，但好在價格實惠。
現在，面包店見縫插針地開了一家又一家，總能讓前來買面包的人挑花眼。款式琳瑯滿目、口感松軟的日式面包，低熱量、Q彈筋道的美式貝果，號稱“健康減脂”的歐式面包……在培養出越來越多嗜食面包的“面包腦袋”后，面包價格一路水漲船高。
今年10月，微博上一則“你能接受多少錢的面包”的投票吸引了34.4萬網友參加，其中24萬人選擇了“10元以內”，7.9萬人選擇了“10元到20元”。然而面包店的發展似乎已經超出了年輕人的預期——當他們懷揣著買個十多塊錢面包的心情走進一些面包店，往往會黑著臉走出來。
幾天前，小紅書網友婷婷在太原一家面包店購買了3個面包，花費60多元。除了其中一個可頌外，其他兩個感覺味道都一般。婷婷在筆記中描述了這次消費后的感受：“沒有下次了，不難吃，但也沒有和其他（更低）價位的面包有明顯區別。”婷婷的筆記下面，有眾多吐槽。“可千萬不要去，面包不僅貴，還難吃。”
太原市民黃女士一周大概買1-2次面包，每次消費在50元上下。黃女士覺得價格偏高。在好友的建議下，黃女士開啟了一條新路子，“蹲點”晚上8點左右的面包店。為了減少損耗，很多商家每天8點后，會將當天沒有賣完的面包打折處理。不過，能不能買到自己喜歡的口味，要看運氣。
B高價面包貴在哪里
11月22日，山西晚報記者打開某外賣平臺，輸入面包字樣后發現，大部分現烤面包店的價格都集中在10元以上，吐司價格基本超出20元，30元以上的面包也十分常見。熱門產品中，近5成加了兩種及以上的餡料。最常見的是芝士、乳酪等奶制品，紅豆、芋泥、草莓為代表的蔬菜水果也十分受歡迎。不只普通餡料，面包店還搞出了各種花哨的夾餡，卷出天際。餡料里甚至多了花椒、生姜、紫蘇。
由于競爭激烈，近年來餐飲業“價格戰”打得如火如荼，當9.9元乃至3.9元一杯的飲品頻頻出現時，能夠賣到幾十元一個的面包就顯得有些“扎眼”了。實際上，高價面包的出現，一定程度上來說是烘焙市場競爭加劇的產物。根據《2023年中國烘焙食品行業現狀及趨勢研究報告》，2022年中國烘焙食品行業市場規模達2853億元，預計2025年市場規模將達3518億元。雖然國內烘焙賽道市場規模逐漸提升，但近年來賽道內的一些玩家處境卻略顯尷尬。一批知名品牌悄然關店，比如上海的Dikka、雷諾特法式西點以及深圳的昂司蛋糕等。而部分以貝果、生吐司概念受到關注的烘焙品牌，人氣和熱度也逐漸下滑。在這樣的市場競爭的壓力下，一些面包店通過引入高級、特殊食材做創新，進而推高了一些新品的價格。
多多在太原市經營一家日式面包店，日常面包價格在6元到48元。多多將面包價格定高的原因，歸結為原料成本的上漲。以進口黃油為例，原先10公斤只要600元，現在的進貨價要1200元。多多笑談，她甚至做不起曲奇了。漲幅離譜的還有糖。聯合國糧食及農業組織在10月6日發布的數據顯示，今年9月全球食糖價格創近13年來新高。2022年2月，白糖現貨價格不到5400元/噸。到今年4月份，國內白糖現貨價格已經接近6700元/噸，創過去5年新高，然而漲勢并未停止。目前，全國食糖現貨價格在每噸7600元以上徘徊，同比漲幅高達40.74%。零售面包巨頭桃李在2022年年報中寫道：報告期內營業成本50.83億元，同比增長8.83%，毛利潤減少2.3個百分點。還有另一烘焙食品公司元祖股份2022年營業收入僅增加0.11%，但歸屬上市公司股東的凈利潤下滑21.62%。上述兩家公司同樣提及原材料漲價帶來的生產成本增加。
與多多不同，莎莎的面包店開在單元樓里，主要以線上推廣為主。對于莎莎而言，定期推出新品，是最大的挑戰。為此，她經常要外出學習。門店還需要有專門的營銷人員、美工等，這些都是必要成本。兩人都承認，精品面包店的主要消費人群是追逐新鮮事物的年輕人，因此確實存在一定的溢價空間。
C卷破天的面包店“死”得也快
面包的溢價空間存在，上鉤的“面包腦袋”就越來越多，這讓不少疲于替人打工的年輕人嗅到了創業商機。一家彌漫著面包出爐香氣的小店，似乎是咖啡店之外，年輕人寄托躺平夢想的另一大選擇。在小紅書上，隔三岔五就能刷到“一個人開面包店，月入兩萬”的經驗帖。
面包店真有想象中那么賺錢嗎？要想進面包烘焙市場，要么加盟連鎖品牌，要么開家自己的獨立面包小店。加盟連鎖的優勢顯而易見——成熟的產品體系和供應鏈，自帶品牌效應和天然流量，能節省一大筆營銷費用。然而，加盟需要的花費也確實不少。以加盟某手工吐司品牌為例，包含技術培訓、烘焙設備的加盟費用就要55萬元，60-100平方米的門店裝修費15-20萬元，加上租金、運營管理等，加盟第一年至少需要準備80-90萬元。那如果只是追求自給自足，開一家小而美的獨立社區面包店呢？事實是，獨立面包店想要有出頭之日，其間遇到的困難，相比連鎖恐怕只多不少。首先要面對的問題就是滯銷和損耗。面包保質期短，一旦賣不完，只能選擇低價出售或者直接報損，其中的成本就得由自己承擔。其次，爆款產品的“壽命”太短，獨立面包店創新能力弱，很難追上連鎖品牌的研發速度。
根據贏商大數據監測，2023年一季度，上海烘焙甜品開關店比為0.77，相當于有77家新店開業的同時，有100家店鋪倒閉。這種情況，在太原也存在。
D面包市場需要本土化改造
盡管面包價格水漲船高，但事實上這些高價面包并不是市場的主流。在電商平臺上，各種便宜的面包還是大量存在的。家門口的便利店，還是可以買到10元以內的面包。一方面，價格便宜的面包并沒有消失。另一方面，消費者對于高價面包的感受又是實打實的。“吃過現烤面包之后，很難再吃回預包裝面包了。”消費者小琳的說法，代表了很多消費者的觀點。
根據艾媒咨詢《2023年中國烘焙食品行業現狀及趨勢研究報告》顯示，2021年，我國人均對于烘焙食品的消費量基本上在7.7kg，與日本27.8kg的人均消費相差甚遠。樂觀來看，這說明我國的烘焙食品還有很大的發展空間，但另一方面也足以說明市場教育不完全。以茶咖市場舉例，喝咖啡習慣的養成也是在一眾新茶飲品牌在市場進行了輪番教育之后，讓消費者先培養出喝奶茶的習慣，然后再過渡成為咖啡。與此同時，在咖啡品牌形成規模后，咖啡豆供應鏈的強大，讓一杯咖啡的制作成本下降，咖啡品牌也擁有了議價能力，平價咖啡利用價格優勢迅速搶占市場。但面包品牌很難擁有向下議價權。價格帶可以向上，但原材料和房租成本讓其很難往下探，這就讓消費者教育這件事難上加難。
一邊是增長緩慢的人均消費，另一邊是入局者眾的新增品牌。不難發現，烘焙賽道的新增品牌數和門店數的增速，高于整體消費需求的增速。換句話來講，就是入局者越來越多，乃至于供過于求。尤其是面對今年原材料不斷漲價、入局者驟然增多，烘焙品牌們的焦慮更甚。但焦慮之下，一味漲價并非一個好出路。
烘焙專家羅明中在面對媒體采訪時表示：“中國烘焙行業正呈現‘模仿風強’‘成本高’‘空有噱頭’的現狀，而‘好吃、不貴、接地氣’的面包卻越來越少。但接地氣并不意味著‘低端’，而是讓產品更‘大眾化’，這樣烘焙行業才會普及得更好。”
“從整體來看，當前面包的定價是符合市場供需邏輯的，而從長遠看，就像咖啡一樣，如果面包完成了中國的本土化、在地化改造，當面包生產者能夠完全使用本土生產的原材料、設備等，到那時面包的價格可能會比現在更低。”多多的話，代表了很多烘焙從業者的心聲。
山西晚報記者 郭衛艷
（責任編輯：梁艷）
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