近期，預(yù)制菜被推上風(fēng)口浪尖，引發(fā)廣泛爭(zhēng)議。它到底安不安全？商家使用預(yù)制菜是否應(yīng)主動(dòng)告知？如何讓消費(fèi)者吃得安心？厘清這些問題，才能消除公眾疑慮，守住舌尖上的信任。
首先要明確，我們不必對(duì)預(yù)制菜“一刀切”地否定。去年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）已明確規(guī)定，預(yù)制菜中不允許添加防腐劑。事實(shí)上，通過現(xiàn)代食品工業(yè)的冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌處理技術(shù)，預(yù)制菜已經(jīng)沒有必要使用防腐劑來延長保質(zhì)期。從規(guī)范生產(chǎn)的角度看，符合標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜在安全性上是有保障的，消費(fèi)者可放心食用。
然而，食品安全只是底線，消費(fèi)者權(quán)益才是更高層次的追求。預(yù)制菜在口感、風(fēng)味和營養(yǎng)保留方面確實(shí)與傳統(tǒng)現(xiàn)制菜肴存在差異。目前爭(zhēng)議的一個(gè)焦點(diǎn)在于，許多消費(fèi)者支付了不低的價(jià)格，期待的是廚師現(xiàn)場(chǎng)烹制的新鮮菜肴，卻在不知情的情況下吃到僅經(jīng)過簡單復(fù)熱的預(yù)制產(chǎn)品。盡管《通知》已明確提出“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示”，但目前這一要求仍停留在倡導(dǎo)層面，并非強(qiáng)制，其落實(shí)很大程度上依賴于商家的自律。現(xiàn)實(shí)中，出于對(duì)顧客接受度的顧慮，許多餐飲企業(yè)往往選擇“隱性使用”。這種信息不對(duì)稱，既侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)，也不利于行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。
此次爭(zhēng)議中還凸顯出一個(gè)關(guān)鍵認(rèn)知差異：公眾對(duì)預(yù)制菜的普遍理解，與國家標(biāo)準(zhǔn)中的界定并不完全一致。《通知》明確，預(yù)制菜是指以農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，加熱或熟制后可食用的預(yù)包裝菜肴，并特別指出中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜范疇。然而對(duì)消費(fèi)者而言，即便是由中央廚房當(dāng)日配送、門店加工的半成品，其體驗(yàn)也與預(yù)期中“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”的鍋氣感相去甚遠(yuǎn)。這種定義與感知的錯(cuò)位，進(jìn)一步加劇了消費(fèi)者對(duì)餐飲行業(yè)的不信任。
要破解預(yù)制菜困局，加快建立完善的制度與標(biāo)準(zhǔn)體系固然是當(dāng)務(wù)之急，但更要以“透明”讓消費(fèi)者吃得明明白白，同時(shí)倒逼企業(yè)提升預(yù)制菜品質(zhì)。
據(jù)悉，國務(wù)院食安辦已牽頭多部門加速推進(jìn)國家標(biāo)準(zhǔn)的制定，并強(qiáng)化明示制度推廣，以切實(shí)保障消費(fèi)者權(quán)益。標(biāo)準(zhǔn)制定應(yīng)兼顧食品安全底線與質(zhì)量分級(jí)，建議構(gòu)建“強(qiáng)制標(biāo)識(shí)+分級(jí)指引”的監(jiān)管框架，依據(jù)加工深度、保質(zhì)期等指標(biāo)實(shí)施科學(xué)分類，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)走向規(guī)范化和高品質(zhì)發(fā)展。
企業(yè)也應(yīng)主動(dòng)履行告知義務(wù)，建立透明的信息公示制度。可根據(jù)菜品加工方式，清晰標(biāo)注“現(xiàn)制現(xiàn)售”“現(xiàn)場(chǎng)烹飪”“加熱即食”等類別，并基于真實(shí)成本合理定價(jià)，甚至可將標(biāo)準(zhǔn)化帶來的品質(zhì)穩(wěn)定作為賣點(diǎn)，轉(zhuǎn)化為品牌競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，應(yīng)完善供應(yīng)鏈管理，建立從原料到終端的全流程質(zhì)控體系，夯實(shí)產(chǎn)品品質(zhì)基礎(chǔ)。
預(yù)制菜爭(zhēng)議的背后，是人們對(duì)生活品質(zhì)和消費(fèi)權(quán)益的更高期待。我們既要看到預(yù)制菜在提升效率、穩(wěn)定口味、降低成本方面的價(jià)值，也必須重視消費(fèi)者對(duì)透明與誠信的訴求。唯有構(gòu)建公開、互信的餐飲環(huán)境，才能在保障消費(fèi)者權(quán)益的同時(shí)，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，最終實(shí)現(xiàn)商家與消費(fèi)者的雙贏。
（責(zé)任編輯：梁艷）
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