油浸蒜末、油浸小番茄……近期，油浸這種烹調方式，在社交媒體上廣泛傳播。油浸料理是什么原理？有怎樣的安全隱患？10月13日，山西晚報·山河+記者對此進行了采訪。
油浸美食火爆網絡
10月13日，山西晚報·山河+記者登錄社交平臺搜索關鍵詞“油浸蒜末”，發現有百余條相關分享筆記。這種“油浸蒜末”的做法，最早被一美食博主推薦。這位美食博主所做的料理以減脂食物為主。“油浸大蒜”被作為調料，應用于各種水燜菜。水燜菜做法十分簡單，由幾種蔬菜、一種腌制好的肉為食材。料理時，將蔬菜直接鋪于鍋底，上面放上腌制好的肉類，肉類上面放上適量“油浸蒜末”。之后，在不加入食用油的情況下，小火慢燜10分鐘左右。這種少油少鹽且少油煙的做法，引來不少網友紛紛“復刻”。評論區，“交作業”的圖片不在少數。不少剛剛學習料理的廚房“小白”以及減脂人士頗為推崇。
除了“油浸蒜末”，“油浸番茄”的做法也頗為流行。在某分享平臺，一位博主用一條視頻演示了油浸小番茄的料理全過程：將小番茄洗凈去蒂后對半切，撒鹽、黑胡椒、迷迭香和橄欖油，放入烤箱或空氣炸鍋中135度慢烤大約70分鐘。然后，在鍋中放入橄欖油，低溫煸香蒜片和迷迭香制作香草油，再將烤好的小番茄放入消毒的玻璃瓶，趁熱澆入香草油確保小番茄被浸透，即可放入冰箱冷藏3周時間。山西晚報·山河+記者瀏覽了十余條分享筆記發現，“油浸蒜末”“油浸小番茄”被不少網友怒贊是“能拯救一切寡淡的萬能CP王”，既可以涂抹到歐式面包等主食上佐餐，也可以做烤雞煎魚的配料。而且相較于餐廳里一小碟動輒幾十元的售價，自己做一大罐成本很低。
之后，美食做飯綜藝《一飯封神》也出現了“油浸”的做法，曾懷君大廚的燒椒鱸魚，光是看著就讓人口水直流。這一綜藝，更是放大了網友的想象力，網友們紛紛嘗試“油浸一切”。
油浸，到底神奇在哪里？
業內人士劉先生表示，所謂“油浸”，是一種結合烹飪與保鮮的食品加工技術。通過將食材浸泡于食用油中，利用油脂的物理隔絕作用減少氧氣接觸，抑制微生物生長和酶促反應，減緩脂肪氧化和酶促褐變反應，延長食材保存期。“油浸”并不是一種新出現的烹飪方法，在我國自古有之。起初，“油浸”主要被用于延長食物保存時間。像我國云南地區就有將肉塊煎干，然后用油浸泡保存的傳統，據說可以保持肉質醇香、多年不腐。在食品保鮮技術發達的當下，油浸保存食物的功能被弱化，但其增加食物風味的作用仍廣受歡迎。它既比清蒸多了脂肪帶來的柔潤口感，又不像油炸那樣容易導致食材過分干燥和油膩。同時，低溫油浸讓食材中一些脂溶性香味物質更加突出，也使蔥姜等配料中的揮發性香味物質滲透地更徹底，從而造就了“油香、食材鮮香、配料香”三種香味交疊的美妙風味。像油浸筍殼魚、油浸鱸魚就是不少粵菜餐廳的名菜。
那油浸后食物營養會發生哪些變化呢？更健康了，還是營養價值大大降低了？劉先生表示，油浸對食物營養的保存確實存在積極影響。首先，油浸保留脂溶性營養素。食材中的脂溶性維生素，如維生素A、D，在油浸這種油脂豐富的環境下比在清蒸等水環境下能更好地溶出和保留。其他脂溶性營養素也類似。像油浸魚肉罐頭，魚肉中一小部分不飽和脂肪酸（如Omega-3脂肪酸）也會溶解進油中。同時，油浸溫度低于油炸，不容易破壞不飽和脂肪酸等不耐高溫的營養素，不易產生苯并芘等致癌物，油脂中的維生素E還能幫助保護它們不被氧化。有研究發現，水浸金槍魚罐頭的膽固醇氧化產物含量高于油浸保存的金槍魚罐頭。而且，由于油浸通常用的都是植物油，如橄欖油。在油浸過程中，橄欖油中的不飽和脂肪酸也會向食材中滲透，改善其營養品質。其次，油浸可以提升食材和配料風味。一方面，偏高的油溫能更好地激發食材本身以及蔥姜蒜等香料中的香味物質，如醛類、醇類、烴類化合物。油脂本身作為溶劑，也能使配料中的香味物質更易溶出。另一方面，魚類等食材本身帶有腥味。有研究發現，用橄欖油油浸處理秋刀魚可以有效降低秋刀魚中腥味化合物含量，使其風味更好。
劉先生同時表示，油浸如果不注意用量和處理方式，也可能對身體帶來一些負面影響。比如增加脂肪與熱量攝入等。油浸食物的“吸油量”雖然比深度油炸少，但比起清蒸、涼拌等做法，油脂含量還是比較高的，吃太多必然會引起脂肪和熱量攝入增加。對于有減重、調節血脂需求的朋友來說，控制油浸食物攝入量和頻次是有必要的。雖然油浸溫度通常不超過200℃，且加熱時間較短。但由于油浸的油通常是植物油，均含有不飽和脂肪酸，在高溫下仍有可能產生一定量反式脂肪酸。此外，油脂過氧化問題也值得關注。在高溫、接觸氧氣或反復用油等情況下，含有不飽和脂肪酸的油脂可能會生成過氧化物。若產量較大，會導致油脂酸敗、營養價值降低，產生“哈喇味”。這些過氧化物對人體有害，可能增加慢性炎癥、心血管疾病、腫瘤的風險。除此之外，還需要特別注意的是，油浸可能帶來肉毒桿菌中毒風險，因為肉毒桿菌是厭氧菌，可以在油浸密封的環境下存活，過往曾有食用了油浸蒜頭導致食源性肉毒中毒的國外病例報道，不過病例數量極少，也不用過于擔心。
三步搞定安全版油浸美食
油浸美食火爆網絡后，中國科學技術協會主辦的科普中國公眾號，發布科普文章提醒，如果貪戀油浸小番茄、油浸魚的好味道，又擔心健康安全可能受影響，消費者可以從以下3個方面留心。
選對油：油脂中的不飽和脂肪酸，特別是多不飽和脂肪酸含量越高，越不穩定，越容易在加熱時產生反式脂肪酸。所以，建議優先選用橄欖油。花生油、玉米油，這兩種油價格比橄欖油實惠，也比較適合制作油浸魚等用油量較大的美食。但像亞麻籽油、葵花籽油、菜籽油，就不適合拿來油浸。亞麻籽油多不飽和脂肪酸含量高，溫度高時容易產生反式脂肪酸；葵花籽油、菜籽油在高溫下也會生成較多反式脂肪酸。
控好溫：盡量降低加熱油溫、縮短加熱時間，都有助于減少反式脂肪酸的產生。如能將溫度控制在160攝氏度以下，則會大幅度降低產生反式脂肪酸的風險。由于熱油保溫性較好，油浸時明火加熱時間無需太長。像小番茄本身可以生吃，因此油浸時沒有明火加熱過程，只需待油溫降下來后放入冰箱冷藏；油浸魚的整體加熱時間一般控制在10分鐘以內，以保持魚肉鮮嫩。
科學搭配：油浸美食的脂肪量較大，因此應注意科學搭配，控制同餐其他食物的脂肪含量攝入。如油浸小番茄可以搭配煮雞蛋、生菜以及饅頭片、全麥吐司等。油浸魚可以搭配涼拌菜、蒸菜等其他少油菜肴，避免總熱量超標。此外，油浸美食冷藏后表面的油脂會凝固，吃的時候盡量只取下層的食材，少取油脂，也可以減少脂肪攝入。
山西晚報·山河+記者 郭衛艷
（責任編輯：梁艷）
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