“馮記”豆腐干制作技藝傳人馮貴云
鹵水點豆腐
壓榨
濾漿
忻州人吃豆腐干，經常會在上面看到像印章一樣的“馮記”二字。這兩個字有何來歷？跟“王致和”的臭豆腐、王守義的“十三香”等老字號一樣，這“馮記”豆腐干到底有何過人之處？
前不久，我們采訪了忻府區馮福氏豆制品廠廠長、“馮記”豆腐干制作技藝第七代傳人馮貴云。
閑話豆腐
豆腐是我國獨創的一種副食品——將大豆磨細煮成漿，加入少量鹽鹵，使豆漿中的蛋白質凝結，壓去過剩水分而成。豆腐何時由何人發明？李時珍《本草綱目》載：“豆腐之法，始于前漢淮南王劉安。”不過，學者們考證，漢唐典籍中均無豆腐的記載。《清明上河圖》中有賣豆腐的場景，由此可知，豆腐擺上中國人的餐桌，至少也有上千年歷史。
傳說劉安喜好煉丹，漢武帝以“謀反”的罪名派人抓捕他時，劉安吞服丹藥，與跟他一起煉丹的八位高人即“八公”攜手升天，雞犬啄食灑落于地的靈丹亦隨之飛升——這便是成語“一人得道，雞犬升天”的來歷。劉安煉丹處，后人稱作“八公山”。東晉“淝水之戰”，前秦苻堅疑神疑鬼，把八公山上的草木看成了持刀執戟的東晉將士——此即“八公山上，草木皆兵”這一成語的由來。
淮南一帶盛產優質大豆，此地山民有喝豆漿的習慣。傳說有一天劉安端著一碗豆漿在爐旁煉丹，一時出神，把豆漿潑到煉丹所用的一小塊石膏上。不多時，石膏不見了，變成一堆白白嫩嫩的東西——劉安就這樣無意中發明了豆腐。
事實也好，傳說也罷，反正淮南市于1990年9月15日舉辦了首屆“中國豆腐文化節”，“隆重紀念中國豆腐創始人”——淮南王劉安的誕辰和他發明豆腐2100年。
古人為求長生不老，一有條件就招集方士煉丹。煉丹時要使用多種礦物質和無機鹽，長生不老的靈丹煉不成，歪打誤撞，偶然發現石膏或其他鹽類可以凝固豆漿成為豆腐，也不是沒有可能。
中國是大豆的故鄉，大豆營養豐富但不易消化、吸收。豆腐的發明，開創了利用大豆植物蛋白質的新途徑，彌補了中國人食物結構中動物蛋白質不足的缺陷。豆腐及豆腐干對中國人來說，造福多多、功莫大焉。
如果沒有豆腐，中國人的餐桌簡直不可想象。困難年代，豆腐就是“窮人的肉”。少為人知的是，豆腐，還為推翻滿清和建立新中國立過大功。
晚清重臣、清流領袖李鴻藻是同治皇帝的老師。李鴻藻花甲得子，便是李石曾。李鴻藻以科甲登上仕途，位極人臣，他最寵愛的小兒子卻不喜讀書。老李沒奈何，只好送小李留學法國。
李石曾到法國后，沒了老子的約束，越發率性而為，突發奇想在巴黎開了一家豆腐公司。法國人以前從沒有見過豆腐，就把這種東方來的食品稱作“中國奶酪”，豆腐公司的生意火得一塌糊涂，李石曾因此大發洋財。其時，孫中山正在海外籌款鬧革命推翻滿清，通過張靜江向李石曾募款。據說，孫中山有時沒錢花了，會給李石曾拍封電報，上面只寫A或B或C三個字母——A、B、C分別代表一、二、三萬銀元。李石曾一看就明白，一接到電報，錢馬上從巴黎匯出。
除了幫助孫中山，李石曾還用賣豆腐的錢資助留法勤工儉學。周恩來、鄧小平、聶榮臻、陳毅等一大批青年俊彥，這才得以去法國留學……
豆腐干，中國傳統豆制品之一，是豆腐的再加工制品。豆腐干的歷史，幾乎跟豆腐一樣漫長。不過，豆腐干不像豆腐，有一個哪怕是傳說中的發明者，我們只能理解為，豆腐干是“古代勞動人民勤勞和智慧的結晶”。人們印象中，豆腐干只是簡單的、不上講究的“下酒菜”，其實，中國各大菜系中，都有以豆腐干為食材加工的美食。
“苦不苦，撐船打鐵磨豆腐”
網上有個段子，說做生意，做豆腐最安全——做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐腦，做薄了是豆腐皮，做沒了是豆漿，放臭了是臭豆腐，穩賺不賠。
調侃的段子當然不能當真。做豆腐的人對一句行話體會最深：“苦不苦，撐船打鐵磨豆腐”——鐵匠打鐵，整日忍受爐火炙烤；船夫撐船，激流險灘、逆水行舟；做豆腐的三更睡五更起，成年累月沒有一刻消閑。
做豆腐這個行當，除了吃苦費力，還有相當的技術含量。簡單如第一道工序——泡豆，時間不夠，黃豆泡不開；時間稍長，又泡過了頭。這“泡不開”和“泡過頭”，都直接影響豆腐的出品率和品質。
忻州早市賣腐干兒的，一問就是西張的。其實，現在生產豆腐干的作坊、企業，大多在東張村。
故老相傳，東、西張本是一個村子，就叫張村。有年系舟山下來的山洪穿村而過，沖出一條河道。這條當地人叫“沙溝”的河道，將張村劈開東、西兩半，當地人遂把河道以東稱為東張村，以西就是西張村。現在，河道早已填平，上面蓋了排排民居。東、西張村的分界，只是一條很不起眼、寬不過兩米的窄小胡同。
東張村馮姓族人于清中晚期時由陜西榆林遷來，村中所有馮姓，有一個共同的先祖。貴云小時候聽爺爺“叨古”，說馮氏祖先當年在榆林是數得上的大買賣人，除有其他生意，還開油坊、豆腐坊。
榆林位于陜西最北部，是黃土高原與內蒙古高原的過渡區。天高皇帝遠，自然條件惡劣，晚清乃至民國，榆林地區匪患嚴重。當地殷實人家和商號、店鋪，成為土匪綁票勒索的主要對象。馮氏祖先不堪其擾，這才舉家遷來山西。
東張馮氏馮貴云家這一支，貴云的父親馮福祥、祖父馮靈元、曾祖馮孝年乃至再上溯三代，都有做豆腐、加工豆腐干的手藝。貴云的爺爺馮靈元，就是當年東張大隊豆腐作坊“點鹵”的大師傅。
貴云在東張村老宅前的一處院落，當年就是大隊的副業作坊，加工醋醬油、豆腐豆腐干。忻定盆地當時多種高粱，做豆腐的大豆即忻州人所說的黃豆也有少量種植。那時候，東張大隊一年能打黃豆兩、三千斤，作坊每天加工豆腐、豆腐干各三、五十斤，由大隊供銷社售賣。
“合作化”前，馮貴云的爺爺就在村里開腐干作坊。私人作坊被取締后，大隊成立集體作坊，貴云的爺爺、父親又重操舊業。祖傳手藝、精工細作，東張村的腐干子遠近有名。公社下鄉干部來東張，臨走時總要帶個一、二斤。當年在東張插隊的“知青”，探家時豆腐干也是必備禮品。
貴云兄妹六人，上有兩個哥哥。初中畢業后，貴云在工地搬過磚，養過奶牛，還蹬三輪車送過貨，但“甚也沒做下個情由”。政策放開后，東張村又陸續開了幾間私人腐干作坊。眼看三小子東不成、西不就，馮福祥召集兒子們開了個會，議定自家也做腐干。老馮牽頭，老三貴云是主力，老大、老二幫襯。
馮家人手不缺，又有祖傳的手藝，為啥不早開個作坊？馮福祥做了幾十年腐干，太知道這個行當的辛苦和勞累了——起五更、睡半夜，前半夜泡豆子，凌晨4點半生火燒水磨豆漿，接下來十幾道工序，上午成型，下午鹵煮，快不了也慢不得，一天加工二百斤就頂天了。
馮家老宅半畝大，正房南房、西頭是牲口圈和豬圈。在東面空地上，父子們動手搭建簡易工棚，盤起鍋灶，馮家的祖業又接續上了。
真空保鮮，行銷全國
“馮記印章”
傳統“大黑干”
“鳥槍換炮”
當年做的腐干子，除了村民上門購買，主要由貴云進城叫賣。他騎一輛半舊的“紅旗”加重自行車，后座一邊掛一個自己焊的長方形鐵筐，鐵筐四周襯上硬紙板，兩筐裝五、六十斤腐干兒。每天早飯后，從東張村出來沿進城路上的幾個村子轉一圈，進城后在南北大街走走停停等待買主。
說是“叫賣”，其實他不會也不敢吆喝，手里提桿銅盤老秤，蹲在車子旁邊等買主。本小利薄，年輕后生不敢大手大腳，夏天中午買個餅子充饑，天冷了進學道街飯店買一碗素面，要一碗面湯，吃自己帶的干糧。
當年進城賣豆腐干兒的，東張、西張村除了貴云還有別人。“貨比三家”，他家的東西地道，一來二去，顧客就認準了貴云。半前晌約摸他快來了，主婦們這才上街。
在自家院做了三年，馮福祥把做腐干兒的“馮氏心法”對兒子傾囊相授。“父子同心，其利斷金”，馮氏父子腐干兒的名聲一時如日中天，產品供不應求。1993年，父子倆租了村東頭的空院，用上了土鍋爐，焊了口大鐵鍋，日加工量起初500斤，慢慢增加到1000斤。這時，已經不需要貴云進城了，跑太原的大巴車，每天往省城捎貨就有四、五百斤。
當時太原市場上銷售的腐干兒，有清徐、壽陽、文水產的，還有從湖北長途販運來的。這些地方的腐干，價格都比馮家的低一半。起初，別的腐干兒八毛一斤，馮家的就是一塊六，后來漲到兩塊五。饒是如此，忻州東張老馮家的豆腐干還是“搶手貨”、手慢無。原因無他，馮家的腐干子雖然貴些，但是原料好、工序多、做工細，一句話，“筋細鮮香”老口味，以質取勝占市場。
1998年，馮貴云年屆而立。這一年，馮氏腐干作坊在第七代傳人手中“鳥槍換炮”——馮貴云在東張村頭一塊占地9畝的土地上建起廠房。廠區有原料庫、豆庫、包裝庫、成品庫，制漿、煮漿、成品、鹵煮、攤晾、包裝等六個車間運用業內領先設備，每個生產環節無縫銜接，每天加工10000斤黃豆，日產腐干14000斤。
馮福氏豆制品廠坐落在系舟山下，方圓十幾里沒有一家工業企業，生產豆腐、腐干的用水采用系舟山的深層山泉水。經過幾番試用后，原料最終選定安徽亳州出產的優質大豆。東北是中國大豆的主產區，馮貴云也試過東北大豆，發現做成的腐干其口感總達不到要求。進口大豆價格倒是便宜，但貴云堅決棄之不用，主要也是加工成的腐干口感不行，再有就是出品率低。現在，馮福氏豆制品廠每年從亳州一帶購買大豆300多萬斤，一車大豆35噸，連運費二十四、五萬元。“淮南王”發明了豆腐，馮貴云用淮南產的大豆加工豆腐干，想想挺有意思。
2003年，馮貴云注冊“馮記”商標，并在腐干成型這個環節，把“馮記”二字打在了腐干上。用意有二：一、方便顧客認準“馮記”商標；二、鞭策自己精益求精，把家傳的手藝發揚光大。現在，廠里有員工50多人，關鍵崗位上的，都是貴云一手帶出來的徒弟。
當年東張、西張跟馮家插前錯后開腐干作坊的，大多早已歇業，有的作坊主，干脆就到貴云的企業打工。究其原因，還是作坊產量小，付出和回報不成比例。
現代工具，傳統工藝
“馮記”豆腐干的特色可以用八個字概括——現代工具，傳統工藝。
比如，貴云的爺爺、父親當年做豆腐，是驢拉石磨磨豆漿。現在磨漿用分離式磨漿機，后者效率百倍于前者不說，大豆粉碎、研磨得更徹底，出漿率也更高。現代工具減輕了勞動強度，提高了生產效率，但在選豆、泡豆、洗豆、磨豆、煮漿、濾漿、點漿、蹲漿、破腦、潑腦、壓榨、切干、鹵煮等十大幾道制作工序，馮福氏豆制品廠嚴格采用傳統工藝。
選豆。挑揀顆粒飽滿的大豆。過去是手工，現在有專業機具。
泡豆。目的是使大豆吸水后膨脹，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白質。當年泡豆用大甕，放半甕豆后加滿涼水。冬天泡一夜，夏天泡六、七個小時。泡好的大豆，重量增加了一倍，表面光滑、無皺皮。泡好的標準是什么？用手一掐，皮、豆兩分離就剛剛好。
磨豆。大豆浸泡后，蛋白體膜變得松脆，但是要使蛋白質溶出，必須進行適當的機械破碎。如果從蛋白質溶出量的角度看，大豆破碎得越徹底，蛋白質越容易溶出。但是磨得過細，大豆中的纖維素也會隨著蛋白質進入豆漿。這樣，點漿后的豆腐就會粗糙、色澤也會變深，而且不利于漿、渣分離，出品率就會降低。
當年磨豆在磨坊，毛驢拉磨，邊磨邊加水，大豆磨成的稠糊狀的粗豆漿從磨槽流入大甕。現在磨豆在車間，電動卷揚設備隆隆作響，大豆從一邊進去，粗豆漿從另一邊汩汩流出。
煮漿。過去，粗豆漿從磨槽流入大甕后，要用水瓢把燒開的水一瓢瓢澆到甕中，然后把甕中的漿、水混和物舀進大鍋，用慢火熬半小時左右。入鍋時，漿、水混和物是白色的，待其顏色發黃、且散發出濃郁的豆香味時，立即進行下一道工序——濾漿。
至于發黃到什么程度為宜？豆香“濃郁”是何味道？全憑煮漿者的主觀感受。所謂差之毫厘，失之千里，難的就是恰到好處——沒煮到位，做出的豆腐發酥不說還容易餿，口感也不好；煮過頭倒是不影響口感，但是會降低出品率。
濾漿。過去，是把兩根木棍釘成的“十字架”吊在房梁下、鐵鍋上，把細籠布的四個角系在“十字架”上，舀粗豆漿倒在籠布上，籠布沉甸甸地下墜。師傅兩手握住“十字架”的兩個頂端，用力上下、左右搖晃。在重力作用下，漿液瀝出流入大鍋，豆渣留在籠布上。
10斤大豆，可出50斤豆漿、20斤豆渣。過去，豆渣拌點煉豬油后的油渣，包高粱面、莜面餃子，百姓還輕易吃不上。現在，一斤豆渣賣一角幾分，用作豬、牛、羊的飼料。
廠里的濾漿車間熱氣騰騰，煮好的豆漿從管道源源不斷流進用不銹鋼打制的點漿桶。點漿桶直徑將近一米，高約80公分，可盛豆漿500公斤。輸漿管道架在矩形鐵架上，鐵架高近兩米，濾漿用的“十字架”用鐵鉤掛在鐵架上。鐵架依立柱分成六個單元，每個單元放置兩個點漿桶，每個單元一位師傅操作。一個桶濾漿的時候，另一個桶里點好的豆腐剛好“蹲腦”——點漿后，大豆蛋白質網絡結構還不牢固，須經過一段時間靜置凝固才能完成。這個桶“蹲腦”完成后“上榨”，榨完后桶騰空再流漿、濾漿，兩個桶如此循環往復、周而復始。
點漿桶里的1000斤豆漿，點鹵后能出300斤豆腐。
當年別家的作坊，大都是“一煮一濾”。馮家傳下來的做法，則是“二煮三濾”。雖然多了幾道工序，但豆腐、腐干的品質因此顯著提高。
當年，“二煮”后豆漿熟透了，埋火，用瓢“揚湯止沸”般降溫。當鍋中豆漿降至80℃左右時，豆漿表面會出現一層發黃的“油皮”——脂肪蛋白膜。老馮師傅用高粱秸稈也就是忻州人所說的“箭箭”將油皮挑去。“油皮”放涼，就是人們常吃的腐竹。
點漿。“鹵水點豆腐，一物降一物”。“二煮三濾”后，豆漿中的蛋白質形成膠體，成為乳濁液。鹵水是結晶氯化鎂的水溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，從而使蛋白質分子凝聚起來。點豆腐，就是豆漿中大豆蛋白質凝聚、與水分離的過程。
馮家點豆腐，向來都用鹵水。從鹽業公司買回像塊兒鹽的鹵片，一斤鹵片用五斤水融化，當地人稱之為“圪澇水”。當年，貴云祖、父點豆腐時，用勺子舀鹵水順時針緩緩倒進鍋中的豆漿，邊倒邊用勺子在鍋里攪動。五、六分鐘后，鍋里出現先如米粒、后如綠豆、黃豆大小的團粒。二十分鐘后，這些團粒進一步聚集在一起形成整體，這就是我們常說的“豆腐腦”。
馮家點豆腐用鹵水，別家多用石膏。石膏就是硫酸鈣，通過化學作用也能把豆漿“點住”。氯化鎂和硫酸鈣價格相差無幾，用鹵水點，豆腐出品率較低；用石膏點，出品率較高。馮家因何棄高就低？
貴云說，用鹵水點的豆腐出品率相對較低，但口感更好。用石膏點的豆腐出品率倒是高一些，但口感卻比較差，吃起來“發僵”。在“口感”和“出品率”面前，馮家堅定不移地選擇了前者。
鹵水點豆腐，鹵水多少也必須適度。鹵水加少了，豆腐點不住或點不好；加多了，做成的豆腐不僅有異味，而且口感發澀，難以下咽。
壓榨。當年，豆腐點好后，從鍋里舀到鋪有籠布的草編笸籮里，用籠布把豆腐團團包起來，其上壓木板，板上再壓石頭。現在，是把籠布鋪在一塊訂制的硬塑料板上。塑料板狀若圍棋盤，縱橫十二道凸起把整塊板隔成121個方塊。每個方塊都有凸起、反寫的陽文“馮記”二字，這樣，每個方塊就成了“馮記”二字的印章。塑料板四周的方塊打出微孔便于漏水。
馮貴云把舀在塑料板籠布上的豆腐包起來，放到一個方形鐵架中間，鐵架上方把一個千斤頂倒置固定。一板一板豆腐層層摞起，摞至二十四、五層的時候，上置方形木柵。搖動千斤頂壓木柵，把板上的豆腐壓得方方正正。待瀝水后反復壓，直到把板上的豆腐壓成腐干兒的厚度。
切片。壓好的“整板豆腐干”陰晾至脫水后，平平張張，每個小方格內腐干上的“馮記”二字清晰可見。用特制的小刀沿凸起處橫一刀、豎一刀，切成方方正正的小塊。
三煮三晾。現在市面上的腐干價格懸殊，有四、五塊一斤的，也有八、九塊一斤的。一眼看上去“長”得也差不多，何以價格相差近一倍？
貴云說，除了大豆價格的因素外，鹵煮的配料和工藝是主要原因。
價格低廉的腐干，鹵煮時用香精和色素。鍋開了，“腐干在鍋里打個滾兒”就撈出來了，在前面一系列加工環節都馬馬虎虎的情況下，在決定腐干口味至關重要的鹵制環節，也是魚目混珠、蜻蜓點水。如此這般做出的腐干，只是徒有其表。用手輕輕一掰就碎成幾塊，吃到嘴里粗糲不堪。一個字——“渣”。
想掰開“馮記”腐干兒可得用點力氣，因為這腐干筋道十足。用刀切，切面整齊，每片腐干質地致密、細膩。吃一口，相當有嚼勁兒。在咀嚼的過程中，豆香味和香料味層次分明地激發味蕾。兩個字——“鮮香”。
現在雖然是大規模的工業化生產了，但馮貴云依然嚴格按照乃父、乃祖的傳統配方和工藝。在鹵煮這個環節，他不管別人如何省工省料，“馮記”腐干一定要“三煮三晾”。
鹵煮的特制大鍋中，浸泡著五個調料袋，分別裝有上好的花椒、大料、茴香、桂皮、丁香。100斤腐干配一斤調料、二斤鹽。第一次鹵煮10分鐘，撈出陰晾后，第二次煮半小時，再晾再煮兩小時。
市面上腐干的顏色有兩種，除了常見的黑色，還有原色腐干，像繁峙豆腐干，就呈微黃的豆色。“馮記”腐干表面的黑色是如何附著的？不用色素，用什么東西上色？
貴云說，“馮記”腐干上色，用的是傳統的“糖色”。
白糖兌水，攪拌化開。大火煮沸后轉小火，一邊攪拌一邊慢慢熬化。攪拌也有講究，須朝同一個方向且動作不停，這樣糖才能均勻受熱。白糖熬制融化后，出現密集的大氣泡，繼續攪拌。糖液粘稠，大氣泡慢慢變成小氣泡，繼續攪拌。糖漿慢慢變成芝麻油色，底部出現黃色氣泡，繼續攪拌，直至糖漿顏色變黑。
“一煮”腐干，類似燉排骨時的“緊”，撈出后，腐干色呈微黃。“二煮”撈出后，色呈褐黃。“三煮”時，為了入味，要續加調料和鹽，特別是還要加進“老湯”—— 本指使用多年的煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含的營養成分、芳香物質越豐富。煮腐干的老湯也是成年累月，油黑發亮。大火煮、小火燜，煮了晾、晾了煮，調料的味道就這樣被腐干充分吸收。
現在，廠里主要生產“傳統大黑干”，以“老味道”取勝。貴云說，如果滿負荷生產，日加工腐干三萬斤也不成問題。之所以把產量控制在一萬斤左右，還是要在精細化方面下足功夫——不求做大，但求做精。
這幾年，各地出現了不少“網紅”食品，有的地方把腐干做成麻辣等味道，以迎合年輕人的口味。我們問貴云，為什么不做做這方面的嘗試？貴云說，真本實料、精工細做、筋細鮮香，“馮記”傳統腐干老口味經過了時間的淘洗，永遠不會過時——只要東西好，追捧它的人就沒有年齡區別。仔細一想，還真是這個道理。
馮貴云待人和氣，一說話就笑瞇瞇的。采訪的間歇，無意中看到他辦公桌上的一個筆記本。打開一看，一頁上寫滿字體大小不一的一句話：“咬牙切齒做品牌”。
性格和藹的馮貴云，以“咬牙切齒”的狠勁兒打造“馮記”品牌。中國很多地方，在其名優特色食品榜上，豆腐干往往名列其中。馮貴云的心愿，就是要把“馮記”豆腐干做成忻州的代表性特色食品。
馮福氏豆制品廠的照壁上，一個巨大的“魂”字奪人眼目。魂者精神，馮家幾代人恪守傳統，把工匠精神凝聚在一塊小小的豆腐干上，薪火相傳。
（責任編輯：盧相汀）
晉公網安備 14090202000008號 
