金風(fēng)送爽，秋意漸濃。一年一度的中秋佳節(jié)即將來(lái)臨，各種各樣的月餅已經(jīng)占據(jù)了市場(chǎng)的C位，京式、蘇式、廣式……口味多樣，令人垂涎。但是，讓忻州人最鐘情的還是神池月餅。
神池月餅憑借獨(dú)特的制作技藝在2011年被列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，以其“皮酥餡香、口味濃郁、松軟不膩、久存不變”的特色贏得了廣大民眾的喜愛(ài)。這種月餅是如何制作、傳承、發(fā)展的？中秋節(jié)前夕，記者走訪了省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目傳統(tǒng)月餅制作技藝（神池月餅加工技藝）傳承人甄建英。
今年63歲的甄建英是土生土長(zhǎng)的神池人，深得古方非遺技藝精髓，月餅制作技藝高超，被認(rèn)定為省級(jí)非遺傳承人。9月10日，在第七屆神池月餅文化節(jié)暨特色食品專業(yè)鎮(zhèn)美食展銷古城專場(chǎng)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，展出的直徑為1米、重達(dá)260斤的兩塊大月餅——“龍鳳呈祥”和“望月樓”，便是出自甄建英之手。
甄建英向記者介紹：“神池月餅歷史悠久，就‘長(zhǎng)祥圓’這一脈，最少可以追溯到清朝康熙年間。”在山西長(zhǎng)祥圓食品有限公司的非遺展廳，懸掛著一塊匾額，上書(shū)“長(zhǎng)發(fā)其祥”四個(gè)大字，落款是清康熙三十六年，也是“長(zhǎng)祥圓”字號(hào)的來(lái)歷，距今有三百多年。
據(jù)史載，清康熙三十六年，康熙皇帝第三次御駕親征噶爾丹，行經(jīng)神池義井時(shí)，恰逢當(dāng)?shù)厣藤Z集日，康熙皇帝欣然品嘗了神池月餅后，倦意頓消。神池百姓為了支持平叛，競(jìng)相拿出貯存的月餅犒勞將士。
“長(zhǎng)祥圓”月餅便出自神池義井，清朝年間曾是走西口民眾的干糧，食品匱乏年代是當(dāng)?shù)厝罕娍谥械拿朗常谷諔?zhàn)爭(zhēng)時(shí)期也曾被迫停產(chǎn)，直至解放后才恢復(fù)生產(chǎn)。到現(xiàn)在，甄建英已經(jīng)是第七代傳人。
“神池月餅制作是以胡麻油、面粉、糖以及各種餡料為主料，總共有十二道傳統(tǒng)工藝。”甄建英說(shuō)，“主要工藝為和面、調(diào)餡、拌餡、包陷、印餅、著色、砌爐、生火、烘烤、觀火、擺涼、包裝，按照‘四油四糖’的配比，在一斤面中加入四兩油、四兩糖，再摻入其它餡料制作成型，然后進(jìn)行烘烤，這樣做出的月餅香味濃郁、酥綿爽口、皮酥餡香、松軟不膩。”
傳統(tǒng)工藝中的印餅，需要各式各樣的模具，這樣才能做出形狀、花紋、大小各異的月餅。甄建英收藏有100多個(gè)模具，陳列在非遺展廳，其中最大的一個(gè)模具直徑60厘米，圖案為各種花紋環(huán)繞的望月樓，做一個(gè)月餅可用半袋面粉。“不同年代的模具，記錄著不同時(shí)代的民俗和歷史，像這個(gè)有五角星的模具，一看就是那個(gè)特殊年代的記憶，更多模具上的花紋，記錄的是老百姓對(duì)美好生活的期望和追求。”
烘烤是月餅制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。神池月餅傳統(tǒng)烤制得先砌爐鏊，分上下火，中間是加蓋的平底鏊，將待烤的月餅放入鏊中。“上火是點(diǎn)燃蓋上堆的炭，用泥巴封了炭堆上的孔洞減少空氣流通，以控制火的大小；下火是點(diǎn)燃鏊底的柴禾，通過(guò)增減柴禾保證火候，最終使平底鏊受熱均勻，烤的月餅皮焦黃酥脆、月餅餡香甜可口。”甄建英詳細(xì)介紹了烘烤的過(guò)程。
“那時(shí)從早上就生起火烤月餅，平均9分鐘一爐，一直烤到晚上，全村飄香，大人娃娃都圍著看、等著吃。”但是，爐鏊烘烤方式產(chǎn)量較低，只能滿足過(guò)去的小范圍銷售。
隨著神池月餅走出神池、走出忻州，傳統(tǒng)手工生產(chǎn)方式已經(jīng)滿足不了市場(chǎng)需求。“我們引進(jìn)了全省第一條自動(dòng)化月餅生產(chǎn)線。”提到這個(gè)甄建英頗感自豪，“利用現(xiàn)代化技術(shù)，可以讓月餅生產(chǎn)更衛(wèi)生、更安全，按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，但是月餅從用料到制作工藝始終保持傳統(tǒng)，讓每一塊月餅都能保有百年前的味道。”
每年中秋節(jié)前的一個(gè)多月，是月餅生產(chǎn)的關(guān)鍵期，在山西長(zhǎng)祥圓食品有限公司的車間里，全自動(dòng)月餅加工流水線正按照傳統(tǒng)工藝開(kāi)足馬力生產(chǎn)。
如今，神池月餅不僅在忻州、山西銷售，而且通過(guò)網(wǎng)絡(luò)賣向全國(guó)。9月24日，記者在山西長(zhǎng)祥圓食品有限公司的倉(cāng)庫(kù)里，看到工人正麻利地打包月餅，準(zhǔn)備通過(guò)快遞發(fā)往全國(guó)各地。從包裝箱上看到，下單客戶中省外的占了大半，南至廣東，北到黑龍江，西到新疆，遍及全國(guó)，甚至還有通過(guò)云南發(fā)往越南的國(guó)際快遞。甄建英指著已經(jīng)打包好的快遞高興地說(shuō)：“這段時(shí)間，不說(shuō)線下，也不用說(shuō)京東大單客戶，就是我們零散小單，每天都要走上200來(lái)件。”
這些年，甄建英在祖?zhèn)髟嘛炛谱鞯幕A(chǔ)上傳承、發(fā)展神池月餅，恢復(fù)了“長(zhǎng)祥圓”老字號(hào)月餅店，成立了長(zhǎng)祥圓食品有限公司，建立了拜師學(xué)藝制度，累計(jì)投入100萬(wàn)元對(duì)神池月餅文化收集整理。她說(shuō)：“神池月餅是我省唯一以縣名冠名的月餅品種，反映了晉北飲食文化習(xí)俗，把‘非遺’傳承好、發(fā)展好，義不容辭。”（記者 楊峰雷）
（責(zé)任編輯：盧相汀）
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