余莊鄉馬營村村民收割莜麥忙
初秋時節，寧武縣余莊鄉馬營村天高云淡，成片種植的莜麥隨風拂動，仿佛銀海一般，令人心曠神怡。在這片充滿希望的田野上，莜麥即將迎來豐收。
寧武縣地處晉西北管涔山北麓，是汾河、桑干河的發源地。境內山巒綿延起伏，溝谷跌宕縱橫，無霜期短，降雨量少，光照時間長，晝夜溫差大，平均海拔2000米左右，屬于典型的高寒土石區和寒冷干燥區。特殊的地理環境、冷涼的氣候條件、完好的自然生態，不但非常適宜種植莜麥，而且還能保證莜麥的高品質。
莜麥是世界公認的營養價值很高的糧種之一，含有人體所需的維生素B和E以及鈣、鐵、鋅、硒等多種微量元素。其蛋白質含量高達15.6%，屬營養價值較高的谷類作物。莜麥含有較多的可溶性膳食纖維和8種氨基酸，賴氨酸含量高于大米和小麥面粉。其含糖分少，具有較低的GI值（血糖生成指數），又因含有特殊物質亞油酸，對預防和治療高血壓、糖尿病、脂肪肝等多種疾病，促進新陳代謝具有明顯功效。同時，對愛美人士來說，莜麥還有助于減肥和美容。因此，莜麥也從傳統食糧的基礎上，轉變為現代健康的理想食物之一。
莜麥在寧武的種植歷史由來已久、源遠流長，可追溯至2500年前。清代撰修的《寧武府志》有云：“其種之莜麥葉似小麥而弱粒，細而長，播之寒土則易熟。故百畝之田，種者十八九。寧武人謂：食之有力，能使腹飽，日一哺可不再食矣。”大意是說莜麥適合寧武這樣的高寒山區種植，而且有很廣泛的種植面積，吃了有飽腹感。
莜麥是寧武百姓家庭經濟收入的主要來源之一。在高寒貧瘠土地上孕育出來的的莜麥，簡單、純粹，厚重、樸實，堅韌、頑強，正如勤勞勇敢的寧武人，用智慧和勇氣，表達著對生活的熱愛。莜麥長得好與不好，寧武人一眼就能看出來。寧武莜麥有穗緊、色深、味濃、抗倒伏、耐干旱等特點，分大莜麥和小莜麥兩種。大莜麥顆粒大，生長周期略長，加工出來的莜面又白又細又嫩，很受人們的喜歡；小莜麥顆粒小，生長周期略短，加工出來的莜面發黑，成色上不好看，但口感不減。
余莊鄉馬營村村民機械化脫粒莜麥
寧武人跟莜麥有著很深的感情。以至于民間流傳著這樣一句順口溜：“寧武三件寶，莜麥、山藥、大皮襖。”
莜面是由莜麥加工而成的面粉。寧武人的餐桌上，精工細做的莜面是一種不可缺少的地方面食，也是一種極其寶貴的手工技藝，更是一種延續傳承的飲食文化。千百年來，莜面一直是最受寧武人歡迎的食物之一，甚至一日三餐都吃莜面也可以，于是留下了“三天不吃莜面飯，肚里的饞蟲鬧得慌”的名言。老一輩也常說，“白面吃多了，就是不如吃莜面香。”莜面還是一種高能食品，讓人易飽且能量持久，不容易消化，用寧武話說就是“吃上耐饑”。
作為莜面本身來說，它松散粗糙、不易成形，做法很難掌握，這也就是人們常說的“能做成白面飯未必能做成莜面飯”的原因。盡管如此，莜面還是在一雙雙勤勞的雙手中，不斷探索出搓、推、捏、壓、攪、揉等多種技巧，變換出推窩窩、捏魚魚、蒸飩飩、栲栳栳、菜洞洞、包夾夾、氽莜面、炒窟壘、貓耳朵、壓饸饹、搓疙瘩子等多種吃法，花樣百出，各具特色，完全超出了外地人對莜面的認知。
莜面可以冷調也可以熱調，還可以和其他食物完美搭配，歸功于寧武人的智慧與創造，比如和豆面摻起來是莜豆面，和白面摻起來是白莜面。為了讓莜面足夠爽滑、更加適口，可以在和面時，在其中加入少許山藥粉，再放點兒鹽，倒適量的滾燙開水，迅速用手和成一個光滑的面團。面食的事兒，自然少不了臊子。莜面的臊子有葷有素，素臊子一般是西紅柿和雞蛋，葷臊子一般是山藥和豬肉。沒錯，山藥不光在寧武人的食譜里，也在寧武人的情懷里，已經成為承載記憶的獨特存在。如果是吃推窩窩、栲栳栳、貓耳朵這類蒸莜面的話，家里的老人往往會切幾塊山藥一起放進蒸籠，等蒸熟出籠，把莜面、山藥蘸著鹽湯一起下肚。值得一提的是，蒸莜面在擺放時很講究，必須整整齊齊；煮莜面得盡量保持面條大小粗細長短一致。
筆者小時候經常見大人們推碾子、推石磨，把烘炒好的莜麥粒連皮帶“肉”全部磨成面粉，也對大人們炒莜麥的過程記憶猶新。大人們事先用笸籮、簸箕反復把莜麥顆粒篩簸干凈，堆放在太陽下晾曬至半干狀態，倒入出勺鍋、九印鍋（敞口很大的鍋），先用文火再用急火烘炒，不停地攪動，當看見莜麥變得光亮金黃，就可以出鍋了。幾個小伙伴扎堆圍在旁邊，一人抓幾把裝進衣兜里，隨時隨地來一口，既香甜又嘎嘣脆，而且越嚼越有油香味，著實可以當作小零食解饞。
如果說有種情愫最能激發共鳴，那一定是鄉愁；如果說有種面食最能觸發鄉愁，那一定是莜面。對于祖祖輩輩生活在寧武的人來說，莜面就是地方味、家鄉情，就是勝過一切的美味，總能給予內心些許慰藉。那種留在唇齒間原汁原味的質樸，不用經過任何的修飾，就這樣一代代傳承下來，藏在尋常百姓家的炊煙里，走進如今提倡健康飲食的飯店餐館里。恰如生活一樣，雖然平淡，但是真實。
近年來，寧武縣緊抓省、市建設高標準雜糧出口示范區和國家級產地交易中心的發展機遇，立足區位優勢、地理優勢、環境優勢，按照“區域化布局、標準化生產、規模化經營、產業化發展”的工作思路，優化農業產業結構，轉變農業發展方式，把發展莜麥產業作為全縣農業增產、農民增收的突破口緊抓不放，突出典型示范，強化產業扶持，激發市場活力，創立地方特色品牌，打造地理標志產品，有力促進了莜麥種植加工產業的發展。2017年，“寧武莜麥”榮獲國家農業部“農產品地理標志”稱號。目前，寧武縣已建成莜麥標準化種植基地5萬畝，產量達到1260萬公斤，占到山西省莜麥總產量的10%以上。
機遇與挑戰并存。莜麥產業的發展空間十分巨大、開發前景十分廣闊。2018年8月，一家以莜麥深加工項目為主的企業——山西鄉村味食品有限公司在位于陽方口鎮陽方村的寧武縣產業集聚區投資建設，并于2020年6月正式啟動投產，推動寧武莜麥用深加工的方式實現農產品功能化。該公司是一家專注于綠色食品研發和銷售的農業經濟型民營新型企業，擁有一條國內先進的150米長的餅干生產流水線，主要生產加工莜麥餅干、莜麥酥餅、小米餅干、土豆餅干等小雜糧深加工產品。依托莜麥餅干項目的投產運行，該公司現階段年產各種綠色健康系列食品180萬斤，年產值達1.5億元以上。
小小的莜麥產品背后，衍生出不同的產業，推動莜面向深加工的規模化、高端化、產業化發展，使莜麥的資源優勢、產業優勢轉化為經濟優勢、發展優勢。坐落于西馬坊鄉饅頭山村的寧武縣富鑫農貿開發有限公司，也是一家以種植、加工、生產和銷售莜面為主的綜合型農產品企業，于2016年注冊“蘆芽農夫”商標。還有位于縣城西省道寧白線消防隊附近的寧武縣鳳凰石磨面業有限公司，延續了老一輩寧武人民用篩子過濾、用石磨研磨的方式，加工而成的莜麥面粉，就像白面一樣精細，更能滿足寧武人民對小雜糧“細做”的需求。
隨著以“鄉村味”“蘆芽農夫”等自主品牌為主、莜麥深加工龍頭企業的興起，寧武縣探索出一種“企業+基地+合作社+農戶”的發展模式，將種植、收購、加工和銷售一體化動態對接，有力推動莜麥產業附加值、雜糧產業競爭力的提升，真正讓寧武的優質莜麥成為增收致富的有力抓手、成為富民強縣的重要法寶、成為上市熱銷的健康食品。
種植莜麥
2020年10月16日，中國糧食行業協會以中糧協[2020]5號文件發出《關于命名山西省忻州市寧武縣為“中國高原莜麥之鄉”的決定》。此項榮譽的獲得，無疑對全縣莜麥產業高質量高速度發展起到了積極的推動作用。寧武縣打造優質莜麥生產基地，加快高原莜麥優種優育，精耕細作，并充分發揮龍頭企業的輻射帶動作用，在發展以莜麥為主的特色優質產業上大做文章，為加快農業農村現代化步伐、實施農業“特”“優”戰略、深化農業供給側結構性改革增添了新動能。
站在“十四五”轉型出雛形的新起點，寧武縣立足“農產品地理標志”資源優勢，繼續創新發展理念、理清發展思路、明確發展目標，繼續優化產業布局、擴大種植規模、提高加工能力，因地制宜、突出特色，全力打造以“標準化種植為基礎、廣泛化收購為保障、精細化加工為方向、品牌化銷售為目標”的農業全產業鏈，真正把莜麥產業做大做好、做強做優，助力鄉村振興，不斷擦亮“中國高原莜麥之鄉”的金字招牌。
秋高氣爽，時光鎏金。歷經千年的莜麥正成為崛起于這方土地上的農業圖騰。
圖片攝影曹建國
（責任編輯：盧相汀）
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