在懷仁羔羊肉交易大會(huì)上，慕名前來(lái)的市民品嘗香氣四溢的懷仁羊雜。王曉麗攝
四方美食，不過(guò)一碗人間煙火。
六月時(shí)節(jié)，塞北懷仁夏風(fēng)習(xí)習(xí)。當(dāng)清晨的第一縷陽(yáng)光灑向大地，懷仁羊雜代表性傳承人焦旭便早早來(lái)到南小寨村，“顏色粉嫩、手感細(xì)滑的羊下水”是他對(duì)食材近乎嚴(yán)苛的要求。
焦師傅將精挑細(xì)選的食材進(jìn)行仔細(xì)清洗、分部位處理，再用祖?zhèn)鞯拿胤竭M(jìn)行燉煮、炒制，每一個(gè)步驟都仿佛訴說(shuō)著對(duì)這道地方小吃的專注與熱忱。
燉煮羊雜是一門很有講究的技藝。焦師傅將洗凈的羊下水放入水中，煮沸后既可去除膻味，還能保留其鮮美。隨后撈出放進(jìn)第二口鍋，重新加水，再配以蔥花、生姜、花椒、茴香等十幾種調(diào)味料，讓羊雜在鍋中慢慢燉煮，充分吸收調(diào)料的味道。待七分熟時(shí)撈出瀝干水分，把燉好的羊雜切成細(xì)條狀，準(zhǔn)備炒制。
在第三口鍋內(nèi)，焦師傅按照比例加入羊油和植物油，油熱放羊雜細(xì)條，撒上辣椒面、花椒面等十多種調(diào)料，鍋鏟叮當(dāng)碰撞，羊雜翻滾跳躍，美味在空氣中彌漫。隨著時(shí)間的推移，鍋中的羊雜逐漸散發(fā)出誘人的香氣，濃郁而醇厚，仿佛可以滲透靈魂，讓人沉醉其中。
羊雜，顧名思義，是羊身上的各個(gè)部位經(jīng)過(guò)精心烹飪而成的一道佳肴。羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊腸、羊肺，這些看似不起眼的部位，在經(jīng)過(guò)一番精心燉煮后，色澤濃郁，紅亮誘人，一口下去爽滑鮮嫩、唇齒留香，食罷頓覺(jué)熱汗沁出，神清氣爽。
“二十多年來(lái)，我一直沿襲祖藝，親自選取新鮮的原材料，從清洗到出鍋，嚴(yán)格把控?zé)踔蟆⒄{(diào)料等每一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，保證做出來(lái)的每一鍋羊雜色香味俱全，符合大眾口味。”焦師傅介紹，羊雜營(yíng)養(yǎng)豐富，在氣候偏冷的北方地區(qū)，歷來(lái)是一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的地方特色小吃。
“羊雜搭配上咱當(dāng)?shù)刈隽巳嗄甑摹掷先恕炼狗郏贊采衔覀冏灾频募t油辣椒，蔥花一撒，就是一碗地道的麻辣鮮香的懷仁風(fēng)味羊雜。”說(shuō)著，焦師傅端來(lái)了一碗剛剛出鍋的懷仁風(fēng)味羊雜，湯色紅艷，香氣撲鼻。
懷仁羊雜相傳始于北宋年間，至今已有近千年歷史，在雁北一帶小有名氣。每當(dāng)人們?cè)讱⒀蚝螅剂?xí)慣性地只吃羊肉，而懷仁人卻另辟蹊徑，在羊下水上做了一些文章，創(chuàng)造了一種獨(dú)特美食，俗稱“羊雜”。多年來(lái)，其制作方式經(jīng)過(guò)民間烹飪高手不斷地調(diào)配和完善，逐步形成了極具懷仁地方風(fēng)味特色的佳肴。
作為山西美食的代表之一，懷仁羊雜在晉北地區(qū)備受歡迎，無(wú)論是城市的街頭巷尾，抑或是鄉(xiāng)村的市場(chǎng)集市，都可以看到它的身影。逢年過(guò)節(jié)，婚喪嫁娶，老人做壽，還有親朋來(lái)訪，羊雜都是必不可缺的，它已深深地印刻在山西飲食文化中，并被不斷傳承。
當(dāng)然，談起懷仁羊雜，不得不提日益壯大的懷仁羔羊產(chǎn)業(yè)，懷仁地處北緯39°草食畜黃金生產(chǎn)帶，四季分明，地廣草茂，是享譽(yù)全國(guó)的優(yōu)質(zhì)羔羊肉基地。如今，乘著新時(shí)代“做大做強(qiáng)羊經(jīng)濟(jì)、做足做好羊文章”的東風(fēng)，懷仁實(shí)現(xiàn)了羊雜等地方特色小吃產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，從美食到美食產(chǎn)業(yè)，懷仁羊雜正逐漸走出山西、走向全國(guó)。
本報(bào)記者袁兆輝 本報(bào)通訊員王曉麗
（責(zé)任編輯：梁艷）
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