【文化中國行】
光明日報記者 張銳 王建宏 光明日報通訊員 萬雪芬
寒冬將至，在湖北省恩施州建始縣業州鎮徐家溝的一間農家小院里，院壩中擺放著嶄新的木盆與各式刀具。旁邊的大鐵鍋中開水翻滾、白汽升騰，鍋下柴火吱吱作響。恩施州臘肉制作技藝非遺傳承人姚萬泉站在古樸的八仙桌旁，抓起大把的鹽粒，兩手把它們均勻地涂抹在肥瘦相間的新鮮豬肉上，并不時揉搓，確保鹽分充分滲入。
“這鹽啊，得拿捏好量。多了太咸，少了，肉就壞咯。”姚萬泉邊忙活邊向記者講起腌臘肉的門道。緊接著，她又依次往豬肉上加入花椒、八角、桂皮等秘制香料，雙手不停翻動，肉香與香料的氣息逐漸交融，引得人垂涎欲滴。
待臘肉充分腌制入味后，便掛于傳統火塘之上，或置于熏烤房內，以柏樹枝、柑橘皮等為燃料，低溫慢熏月余。煙火悠悠、香氣裊裊，滲透進豬肉紋理，成就獨特風味與醇厚口感，也使其能長久保存。
殺年豬，喝刨湯，腌臘肉——寒冬臘月，建始的山鄉里已經開始彌漫起濃郁的年味。
“老話講，土家臘肉香四方，臘月腌制掛灶房。柏枝柑橘熏月久，土家美味韻悠長。我從小跟著家里人學習熏制臘肉，現在接力棒傳到手里，不但要熏制好臘肉，更要把這項技藝傳承下去。”今年45歲的姚萬泉已熏制臘肉30余年。
作為臘肉制作技藝的第五代傳承人，姚萬泉深知，這不僅是一門手藝，更是土家文化的生動載體，承載著先輩們的智慧與情感，凝聚了歲月的沉淀與民族的記憶。
每年春節前夕，四鄰八舍都會循香而來。臘肉早已成為附近百姓餐桌上必不可少的年菜，承載著濃濃的年味與鄉情。同時，姚萬泉的子女也認真學習著臘肉制作技藝，他們將腌制好的臘肉搬上了電商平臺，讓土家臘肉飛出大山，成為更多游子心中美美的年味。
“建始是千年古縣，有豐富的非物質文化遺產留存。2020年10月，臘肉制作技藝被列入第七批恩施州州級非物質文化遺產代表性項目名錄。近年來，我們各方籌措資金，在全縣建立了40多個傳承基地和傳習所，培養了近500名非遺臘肉制作技藝相關的就業從業人員。今年，建始臘肉制作技藝通過申報入列省級非物質文化遺產名錄，目前已過公示期，很快就會有結果。”建始縣非物質文化遺產保護中心主任孫元清介紹。
如今，建始縣巧借文旅融合東風，讓土家臘肉制作技藝逐漸走出深山。它被消費者譽為“百年傳承，手工制作”的“中國特色硒產品”。在建始縣，臘肉每年銷售額達5000多萬元。土家臘肉文化節已成為一張閃亮的名片，集制作比賽、美食展覽、民俗表演等于一體，吸引著眾多游客。
“我們的臘肉一直都賣得非常好。這不，眼看著就要過年了，這個月將沖刺800萬元的銷售額！”談及臘肉制品的銷售情況，恩施曉姚農夫食品開發有限公司總監鄭江興奮地說。
《光明日報》（2024年12月19日 09版）
（責任編輯：梁艷）
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