圖為太原市橋頭街寧化府益源慶醋坊，打醋的市民排起了長隊。
風傳花信，雨濯春塵。3月17日，記者立于太原市橋頭街的寧化府益源慶醋坊門前聞香識醋，品味著這座歷經640余年醋文化卷帙的工業遺產的新價值。
日前，寧化府益源慶醋坊入選山西工業遺產名錄，因其生產的老陳醋醇厚的口感以及深厚的文化底蘊脫穎而出。據悉，“益源慶”創建于明朝初年，是專為明開國皇帝朱元璋之孫寧化王朱濟煥府上制醋的皇室作坊，經歷了明、清、民國等不同歷史時期。此次被入選山西工業遺產名錄，正是印證了其在長期發展進程中，具有較高的歷史價值、科技價值、社會價值和藝術價值。
寧化府益源慶醋坊內除了名揚在外的老陳醋，還包括不可移動文物：寧化府60號建筑，包含磨面、蒸料車間，固態酒發酵車間，固態醋酸發酵車間等；可移動文物：1817年蒸料用的鐵甑、古時存放糧食的甕、古時稱量糧食的斗等。
露珠微啟的清晨，寧化府益源慶醋坊總會有手持醋壺前來排隊買醋的市民，如果是臘八節等特殊日子，隊伍更是綿延不絕，當地人親切地稱其為“寧化府醋”。美譽傳四方，久而久之，該處甚至吸引了不少外地游客前來購買，品類繁多的寧化府醋成為饋贈親友的佳品。
“家有二兩醋，無需去藥鋪”。除了食用價值，寧化府醋更有著養生、保健和治療價值。流行性感冒出現時，山西人首先想到的預防方法之一就是在家里熏醋。除此之外，很多老人還用醋來洗頭發等，醋的保健作用廣為流傳。
寧化府益源慶的醋，傳承給后代的是什么呢？
“沒有質量一切都是空中樓閣。”太原市寧化府益源慶醋業有限公司辦公室主任王艷華告訴記者，公司一直傳承至今的是從未改變的制醋工藝和高質量的產品品質。時至今日，寧化府益源慶一直保留著傳統的純糧雙固（固態酒精發酵和固態醋酸發酵）曲法發酵食醋制作工藝，純糧雙固曲法只允許使用純糧（豌豆、大麥）制作的大曲（菌群豐富）為發酵劑，無須在成品中加防腐劑和添加劑。
同時，寧化府益源慶醋坊建立了完善的質量管理體系，通過對原料采購、生產加工、包裝運輸等環節的全程掌控，實現對產品質量的有效管理，保障消費者的食品安全。
寧化府的老陳醋被消費者世代口碑相傳，至今仍供不應求。其非遺工藝的傳承，不僅是對古代釀造技術的延續，也是山西地域文化的代表，為醋業發展提供了寶貴的經驗和借鑒。2011年“益源慶”寧化府老陳醋釀造技藝被列入第三批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
“香酸綿甜調味益身好醋鑄成中華老字號；蒸酵燻淋夏曬冬撈精藝釀出寧化小巷名”。雖質高，但好醋也怕巷子深。面對市場經濟大潮來襲，寧化府益源慶醋業深知，唯有不斷升級，讓“老面孔”成為“新地標”，方可激發出“老字號”新的活力。
近年來，寧化府益源慶醋業持續創新，設計研發了30多種高、中、低檔的新品，如寧化府精釀老陳醋、寧化府陳缸老醋、寧化府五福老陳醋等。寧化府醋糕更是將醋由液態變成了固態，由于醋糕融合沙棘的止咳化痰、枸杞的美容養顏、陳醋的開胃消食功效，一經上市便成為一款網紅食品。陳醋冰激凌更是以其獨特的創意滿足了年輕人的需求。
至此，企業經營范圍也由以經營單一的調味醋為主，擴大到與醋相關的衍生產品等八大系列九十多款品種。
公司還不斷進行工藝創新，在不改變甚至提高產品品質和風味的基礎上，優化制醋技藝。不僅使傳統燻醅工藝技術水平得到極大提高，而且質量更加穩定，使傳統工藝得到更好的發展保證。2016年《新型釀醋燻醅燃氣烘烤爐及其釀醋燻醅方法》獲得國家發明專利。
在宣傳推廣方面，寧化府益源慶順應時代理念，與高鐵、演唱會等不同行業進行跨界合作，推廣品牌文化，拓寬市場邊界，制造場景宣傳新模式。同時線下與線上共同發力。以太原為核心，以山西為中心輻射全國開設專賣店：目前全國已建立專賣店100余家，并與知名餐飲品牌強強合作；線上與各大主流電商平臺合作，2024年6月，“與輝同行”再次來到山西，短短4天時間，寧化府老陳醋銷售額達484萬元，位居醋品類銷售第一名，極大地擴大了寧化府品牌的影響力。
如今，山西陳醋品牌繁多，陳醋可樂、陳醋冰激凌等別出心裁的創新產品，更讓山西陳醋產業煥發出新的活力。
文/圖本報記者 杜鵑
（責任編輯：盧相汀）
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