周末的杏花村汾酒老作坊，雖已時近晌午，依然游人如織，伴著糧食與酒曲發酵，空氣中都浸潤著歲月的醇香。
“杏花村汾酒老作坊建筑群是寶泉益、義泉泳、晉裕汾酒公司時期釀造廠舊址，占地面積9000平方米，房屋50余間，分列街道兩旁。”據講解員介紹，杏花村汾酒老作坊是目前唯一一座保存完好且至今還在產酒的白酒老作坊，是全國白酒老作坊中歷史最悠久、保存最完整、遺存面積最大、組成要素最全、對白酒發展影響最大的名酒遺址。
斑駁的圍墻、滄桑的杏花名跡園大門、寫滿故事的唐宋明各代古井……漫步老作坊，從“杏花村”院到寶泉院，五個院落的每個角落都積淀著歷史的厚重。“看，這就是宋代‘甘露堂’的舊址。”在作坊院內，講解員指著西向開門的建筑介紹。院內的古井亭里，傅山手書的“得造花香”石碣依然清晰，仿佛訴說著當時的釀酒盛景。
一口古井，連接千年酒脈。汾酒的第一次成名可上溯至北齊河清年間（562年—565年），那時它已是宮廷御酒的產地。“吾飲汾清二杯，勸汝于鄴酌兩杯，其親愛如此。”這封被載入二十四史的北齊武成帝家書，信中所言“汾清”即為現在的汾酒。宋代，這里的“甘露堂”已聞名遐邇；明洪武年間，“申明亭”在此建成。1915年，作坊釀造的“高粱汾酒”遠渡重洋，在巴拿馬萬國博覽會上摘得中國白酒唯一的甲等大獎章，轟動世界。這塊“同賀石碣”至今仍矗立在作坊院內，銘記著民族品牌的榮光。
“1948年，國營山西杏花村汾酒廠成立。在70余年的發展歷程中，汾酒始終引領了中國白酒行業的發展與創新。”講解員講述著汾酒從宮廷御酒，一步步走向現代的輝煌與成就。
2006年，杏花村汾酒老作坊被認定為全國重點文物保護單位；2012年11月、2025年1月，杏花村汾酒老作坊兩次被列入世界文化遺產預備名錄；2020年，這座見證了白酒發展史的老作坊及傳統釀造區入選“第四批國家工業遺產”名單，成為全國唯一集文保單位、工業遺產、活態釀造于一身的“白酒圣地”。
在談到汾酒釀造工藝的靈魂與核心時，汾酒老作坊工作人員表示，生產工藝秉承“清蒸二次清”、地缸固態分離發酵的工藝，操作上突出一個“清”字，即“清字當頭，一清到底”的獨特性生產工藝。工匠精神也一直貫穿汾酒老作坊釀造始末。在傳統釀造區，釀酒師傅們嚴格遵循著六大工序：粉碎、潤糝、蒸糝、發酵、蒸餾、貯藏。每道工序都堅守著“清字當頭”的原則：原料輔料單獨清蒸；茬次清、糝醅清；花椒水洗缸殺菌次次清；設備工具日日清；工完料凈場地清。
“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，糧必得其實，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩。”著名發酵專家方心芳曾如此總結汾酒工藝精髓。也正是這種對“清”與“凈”的極致追求，造就了汾酒“色如冰清，香如幽蘭，味賽甘露”的獨特風味。
“隨著市場規模的不斷擴大，汾酒釀造正在從傳統手工業生產向現代工業生產轉變，但是釀造經驗和技能還需要通過人去傳承。”工作人員說。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關重要的作用。千百年來的制曲、發酵、蒸餾等經驗性技能，通過口傳心授、師徒相延的方式代代傳承。
在傳承中創新，在創新中發展。汾酒集團將傳統文化與現代企業制度完美融合，大膽實踐，創新發展，建立起從原料種植到生產包裝的現代管理體系，橫跨山西、河北、吉林等五省區建成130多萬畝綠色原糧基地。2023年，山西杏花村汾酒廠股份有限公司入選國家級綠色工廠，推動全產業鏈綠色轉型升級。
文化IP的打造也讓古老技藝煥發新生。“杏花節”、封藏大典，以及融合新國風潮流的文創產品，讓汾酒文化“活”了起來。
花間一壺酒，“醉”美杏花村。暮色中，描有“汾”字的燈籠在微風中搖曳；申明亭前，三尊清末石獅靜默矗立。每一滴清香的汾酒里，都沉淀著中華釀酒文明的基因密碼，杏花村汾酒老作坊，凝固了輝煌的過往，更以其生生不息的釀造活動，將千年酒脈源源不斷地注入當下。夕陽西下，釀造車間的燈光次第亮起，明天又將有新的酒香從這座千年庭院飄向世界各地。
要佳 秦嘉良
（責任編輯：梁艷）
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